黄山毛峰采摘揉捻详细过程描述,黄山毛峰的发展历史

【发布时间】:2020-06-29 14:11:19

【原创作者】:安徽茶山行

位于安徽黄山的黄山毛峰,是在清朝光绪年间被名为黄山毛峰,是当时的一位茶商谢正安开办了一家茶行,最初叫“谢裕泰”,也就是现在的谢裕大茶行。黄山作为我国名胜古迹,素有”晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”,是种茶树的首选之地,那么,关于黄山毛峰的采摘揉捻详细过程又是如何描述的呢?

 黄山毛峰采摘揉捻详细过程描述

 黄山毛峰是一种口味绝佳的茶饮品,它的采摘标准决定其等级,上午采,下午制。制造详细过程分杀青、揉捻、烘焙三道工序。

 黄山毛峰采摘细嫩,特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰采摘于清明前后,1—3级黄山毛峰在谷雨前后采摘。鲜叶进厂后先进行拣剔,剔除冻伤叶和病虫危害叶,拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果,以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放,散失部分水分。为了保质保鲜,要求上午采,下午制;下午采,当夜制。

 黄山毛峰的制造详细过程分杀青、揉捻、烘焙三道工序。

 1.杀青详细过程描述:

 用直径50厘米左右的桶锅,锅温要先高后低,即150—130℃左右。每锅投叶量,特级200—250克,一级以下可增加到500—700克。鲜叶下锅后,闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒,手势要轻,翻炒要快(每分钟50—60次),扬得要高(叶子离开灶面20厘米左右),撒得要开,捞得要净。杀青程度要求适当偏老,即芽叶质地柔软,表面失去光泽,青气消失,茶香显露即可。

 2.揉捻详细过程描述:

 特级和一级原料,在杀青达到适度时,继续在锅内抓带几下,起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后,及时散失热气,轻揉1—2分钟,使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢,压力宜轻,边揉边抖,以保持芽叶完整,白豪显露,色泽绿润。

 3.烘焙详细过程描述:

 分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼,火温先高后低,第一只烘笼烧明炭火,烘顶温度90℃以上,以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻,顺序移动烘顶。初烘结束时,茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤,摊叶要匀,操作要轻,火温要稳。初烘结束后,茶叶放在簸箕中摊凉30分钟,以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8—10烘时,并为一烘,进行足烘。足烘温度60℃左右,文火慢烘,至足干。拣剔去杂后,再复火一次,促进茶香透发,趁热装入铁桶,封口贮存。

 黄山毛峰的发展历史

 黄山是我国奇山,那里风景宜人,适宜茶树的生长。而众所周知的黄山毛峰即生产与此。“天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶。……若歙之松萝,吴之虎丘,钱塘之龙井,香气浓郁,并可雁行,与颉顽,往郭次甫亟称黄山……”(明·许次纾《茶疏》)。又据《徽州府志》记载:“黄山产茶始于宋之嘉祐,兴于明之降庆。”由此可知,黄山产茶历史悠久,黄山茶在明朝中叶就很有名了。

 清代江澄云《素壶便录》记述:“黄山有云雾茶,产高山绝顶,烟云荡漾,雾露滋培,其柯有历百年者,气息恬雅,芳香扑鼻,绝无俗味,当为茶品中第一。又有一种翠雨茶,亦产黄山,托根幽壑,色较绿,味较浓,香气比云雾稍减,亦轶出松萝一头。”另有《黄山志》载:“莲花庵旁就石隙养茶,多轻香,冷韵袭人断腭,谓之黄山云雾。…云雾茶。山僧就石隙微土间养之,微香冷韵,远胜匡庐。”据考证,黄山云雾即为黄山毛峰的前身。

 黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制(《徽州商会资料》)。该茶庄创始人谢静和,歙县遭溪人,以茶为业,不仅经营茶庄,而且精通茶叶采制技术。1875年后,为迎合市场需求,每年清明时节,在黄山汤口、充川等地,登高山名园,采肥嫩芽尖,精细炒焙,标名“黄山毛峰”,运销东北、华北一带。到抗战前,高级黄山毛峰年产量已达百担以上。

 适合黄山毛峰生长的条件

 黄山为我国东部的最高山峰,素以苍劲多姿之奇松,嶙峋维妙之怪石,变幻莫测之云海,色清甘美之温泉闻名于世。明代徐霞客给予黄山很高评价,写道:“五岳归来不看山,黄山归来不看岳”。把黄山推为我国名山之首。黄山风景区境内海拔700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、 岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区,历史上曾称之为黄山“四大名家”。现在黄山毛峰的生产已扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。这里山高谷深,峰峦叠翠,溪涧遍布,森林茂密。气候温和,雨量充沛,年平均温度15~16℃,年平均降水量1800~2000毫米。土壤属山地黄壤,土层深厚,质地疏松,透水性好,含有丰富的有机质和磷钾肥,呈坡性(PH4.5~5.5),适宜茶树生长。优越的生态环境,为黄山毛峰自然品质风格的形成创造了极其良好的条件。

 总结:黄山毛峰是我国十大名茶之一,它不仅是口感极好,为人带来许多益处的好茶,同时也是中华历史文化的传承,它承载了许多前辈们的高尚品格,前辈们的不断探索和认知,才有了黄山毛峰今天的文化传承,忙碌之余,来一杯黄山毛峰,为自己解解乏。

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  • 源自深山-池州霄坑村五队野生茶
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